Ravintoloitsija Henri Alén luottaa kriisin keskellä perusasioihin 

Maaliskuussa 2020 yrittäjien maailma muuttui. Kovia kolahduksia kokivat erityisesti ravintolat: varaukset putosivat jopa 80 prosenttia ja monia ravintoloita suljettiin kokonaan. Toisaalta haastava tilanne sai aikaan onnistuneita kokeiluja. Tulevasta ei täysin tiedä, mutta kun perusasiat ovat kunnossa, töitä riittää jatkossakin. 

Kokki, keittiömestari ja ravintoloitsija Henri Alén on ravintoloiden Muru, Pastis, Finnjävel, Sue Ellen ja Ultima osakas ja yrittäjä. Ravintola-alalla 23 vuotta olleena Alén on ehtinyt nähdä kaikenlaista, mutta koronakriisi on ollut tilanteena täysin poikkeuksellinen.

”Maaliskuun 12. päivä alkoivat rajoitukset, joiden myötä ravintoloidemme varaukset tippuivat 80 prosenttia. Heti seuraavana päivänä julkistimme Ultimassa poikkeustila-menun: kahden metrin pöytävälit, varauskapasitetti alaspäin, fokus korkeaan hygieniatasoon ja edullisempi ruokalista asiakkaille”, Alén kuvailee. 

Todellinen kriisi tuli kuitenkin siinä vaiheessa, kun keskustelu ravintoloiden sulkemisesta alkoi. Neuvottelut vuokrista, henkilöstön lomautuksista ja muista toimenpiteistä loivat paineita. Oli ajateltava ja toimittava nopeasti. 

“Keksimme konseptin, joka piti sisällään valmiiksi pakattuja settejä annoksista raaka-aineineen ja ohjeiden kera. Menimme Finnjävelin tiloihin ja teimme sieltä kotiinkuljetuksia”, kertoo Alén ja jatkaa: “Otimme WhatsApp-numeron käyttöön ja sieltä tilauksia vastaan. Kukin teki toimituskeikkoja vuorollaan.” Tarkoitus oli saada työllistettyä henkilökuntaa mahdollisimman paljon, jottei täyslomautuksiin tarvinnut ryhtyä.

Vaikea tilanne yhdisti ihmisiä 

Alénin ravintoloiden ympärillä tuntui olevan sitä kuuluisaa tekemisen meininkiä, ja vahva solidaarisuus pysyi läsnä. Työpäivät muuttuivat kuitenkin kokonaan: “Työpaikalle mentäessä aloin miettimään, mitä ihmiset todella nyt haluavat. Brändin rakentaminen, kuten hienot logot ja systeemit unohtuivat hetkeksi – meidän oli keskityttävä aitouteen.”

Vaikka tilanne oli haastava, tuli vastaan myös onnistumisia. Uuden konseptin mukaisia suomalaisia klassikkoruokia – kuten makaronilaatikkoa ja poronkäristystä – vietiin K-marketteihin myyntiin. Suurin onnistuminen oli kuitenkin se, että tilanne yhdisti ihmisiä: “Syntyi aito ymmärrys tilanteesta ja auttamisen halu, jollaista en ole kokenut aikaisemmin. Muistan esimerkiksi saaneeni suklaarasian käsinkirjoitetulla kortilla iäkkäältä hoitokodissa olevalta naiselta, joka oli tilannut meiltä ruokaa.”

Valoa tunnelin päässä 

Perusasiat tuntuvat nyt kiehtovilta. “Minun mielestä tässä kohtaa voi heittää kaikki viisivuotissuunnitelmat ja strategiahöpötykset roskiin. Meidän on pakko elää hetkessä. Se, miten iloa voi jakaa ja tehdä, on tärkeää”, summaa Alén. “Ravintolabisneksessä ei ole pelkästään kyse ruuasta. Uskon, että jatkossa korostuu entisestään aito ja välitön fiilis sekä asiakkaiden tärkeys ja heistä huolenpito. Jokaiselle ihmiselle pitää tarjota onnen hetki pois arjesta.” 

Alén uskoo, että syksystä on tulossa vaikea, sillä kesällä ihmisillä oli aikaa käydä syömässä ja rahaa käytettiin eri tavalla. Nyt ihmiset eivät kokoonnu samalla tavalla ja ovat yhä enemmän etätöissä.

“Tämä on pitkän matkan juoksu. Jos teemme asioita kärsivällisesti, riittää meillä jatkossakin duunia.”
- Henri Alén

Alénin mukaan asioita kannattaa tehdä turvallisesti ja järkevästi, mutta kaasu pohjassa -fiiliksellä: “Tämä on pitkän matkan juoksu. Jos teemme asioita kärsivällisesti, riittää meillä jatkossakin duunia.”  Lisäksi Alénin mielestä työntekijöistä huolehtiminen on tärkeää: “Jos ravintolan henkilöstöllä on hyvä meininki, näkyy se asiakkaalle.”

Kokeilut palkitsevat 

Alén kokee, että innovatiivisuudella on ollut suuri merkitys onnistumisissa. Lisäksi on tärkeää, ettei pelkää epäonnistumisia: “Kokeile asioita, hullujakin juttuja! Jos ei toimi, heitä romukoppaan. Jotkut ideat toimivat ja kiinnostavat, toiset eivät. Mutta jos on hyvä tunne jostain, se kannattaa ehdottomasti tehdä.” 

Hyvä esimerkki rohkeasta kokeilusta on Fiasco?. Se on nimi italialaisesta konseptista, joka on luotu Ultiman, suomalaiseen ruokaan ja teknologiaan keskittyvän ravintolan tiloihin. “Minulle tuli himo kokata italialaista ruokaa. Käyn usein Italiassa, mutta nyt en ole päässyt sinne. Eli tästä on tullut tällainen Italian loma -simulaattori – ja hyvin on mennyt, nimestäkin huolimatta.” 

Kysyttäessä, miten uusiin rajoituksiin tulisi varautua, Alén kehottaa hoitamaan asiat niin fiksusti, ettei uusia rajoituksia enää tarvittaisi: ”Meillä kaikilla on yhteinen vastuu tästä tilanteesta. Pidetään kaikki huolta omasta tontistamme, ja jatketaan me ravintoloitsijat omaa tekemistä palolla ja intohimolla.”

 

Teksti: Tuuli Linna